“Il Carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
Ispida edificò una piccola cupola…”
A Pablo Neruda bastano due soli versi della sua “Ode al carciofo” per creare un eroe letterario. Un eroe culinario il carciofo lo è da tempo immemorabile, grazie soprattutto alla cucina romana.

Un eroe buono, ma dal carattere difficile. Ce ne accorgiamo nel momento in cui ne accompagnamo un boccone ad un sorso di vino. Le papille gustative protestano. Tannino, ferro e mineralità fanno a pugni sia con i vini rossi, lasciando in bocca l’amaro, sia con i bianchi, sprigionando un gusto metallico. È un incontro complicato.
Dobbiamo rinunciare e pasteggiare ad acqua?
Se i carciofi sono crudi, temo ci si debba rassegnare, ma se la cottura ne esalta la dolcezza come nei meravigliosi carciofi alla giudia, un bianco morbido e propriamente alcolico ci sta d’incanto.
Volete provare? Ho la ricetta perfetta!

Prima ancora di cominciare, occorre scegliere i carciofi, che siano romaneschi non basta, devono anche essere cimaroli, cioè i boccioli centrali che si trovano all’apice della pianta. Che siano turgidi, sodi e “bruniti come bombe a mano” ci dice il solito, sommo Neruda. Poi occorre “caparli“, come faceva la Sora Lella sull’Isola Tiberina e qui le cose si fanno difficili. Armati di apposito “spelucchino” – il coltellino corto ed arcuato che permette di insinuarsi tra le sue curve – si deve eseguire il taglio ” a rosetta”. Pazientemente, ogni singola foglia viene dimezzata, seguendo una linea arcuata, per eliminare la parte dura più scura. Il carciofo alla fine sarà come un bocciolo di rosa di un tenero colore giallo rosato.

Presto, un limone! Privato dell’armatura, l’eroe si ossida in un battibaleno ed occorre sfregarlo con mezzo limone su tutta la superficie e poi tenerlo immerso in acqua acidulata fino al momento di cucinarlo. Ora asciughiamolo, tamponiamolo su un panno per togliere bene l’acqua all’interno e premiamolo con decisione contro un piano, per sfiancarne la compattezza. Se avete superato questa fase vuol dire che avete un’ottima manualità oppure, nel DNA, geni della comunità ebraico-romanesca.

L’olio è pronto: abbondante – usate la pentola, non la padella! – d’oliva – solo così i suoi preziosi antiossidanti arricchiranno di salute il vostro carciofo – e alla giusta temperatura,140 gradi certificati da apposito termometro. I carciofi ci si crogioleranno felici per 15 lunghi minuti, rimanendo però ancora pallidi. Il tempo esatto è dato dalla prova forchetta, che non dovrà incontrare alcuna resistenza nell’infilzare il punto cruciale tra gambo e fondo.

È tempo di raffreddarsi. Sale, pepe, e delicatamente, con la forchetta o con le mani, dobbiamo aiutarlo ad aprirsi, per la trasformazione da bomba a mano a rosa spampanata. Poi via di nuovo nell’olio, questa volta molto, molto caldo. Tre minuti e le foglie saranno scure e croccanti, mentre il cuore rimarrà morbido ed umido. È quello che volevamo.
Chiudete gli occhi ed assaggiate la primavera romana.

Non pensate che sia un peccato di gola da pagare a caro prezzo. Secondo la moderna scienza della nutrizione il fritto casalingo – olio di qualità e giuste temperature – è una sorta di ginnastica rivitalizzante per il fegato. Una tantum, mangiate tranquilli. Manca solo un goccio di vino. Pratalia, il Vermentino di Cantina Santo Iolo, scommetto che non deluderà anche in questo abbinamento difficile.