“Quando vendemmiate? Perché non vendemmiate sabato, io sarei libero, e potrei venire da voi a raccogliere due grappoli”
“Aaaagh!”
Voglio tanto bene agli amici, ma quando fanno questi discorsi, volentieri li strozzerei. Forse è il caso di spiegare perché è tanto difficile decidere il momento della vendemmia e, di fatto, è lui che si impone a noi, e mai viceversa.

Accennerò solo en passent al tempo atmosferico, al reperimento di una squadra affidabile di vendemmiatori, all’andamento stagionale, alle caratteristiche del vitigno e poiché la composizione dell’uva cambia da un giorno all’altro negli ultimi tempi della maturazione, raccogliere nel momento sbagliato può vanificare un intero anno di lavoro ed è possibile che poi esca un vino… che non volevamo!
Il vignaiolo concepisce la vendemmia come un vero e proprio parto e una volta accertato che la natura non ha previsto un’espulsione automatica del grappolo – come avviene per il neonato – dobbiamo capire come fare a decidere quando tirare fuori le forbici.

L’agricoltura per fortuna è una scienza, soprattutto da alcuni decenni. Si sono scritti fiumi d’inchiostro e decine di analisi di laboratorio si sono moltiplicate per venirci in aiuto. È importante fare un campionamento attendibile, raccogliendo singoli acini “random”, cioè a caso, ma con metodo. In pratica bisogna percorrere in lungo e largo tutta la vigna e pazientemente scegliere dei grappoli in modo casuale, ma distribuiti con omogeneità lungo tutto il filare, cosicché il nostro campione comprenda acini che hanno preso tanto sole ed acini che ne hanno preso poco, più vento e meno vento, e così via. Da ogni grappolo vanno prelevati 5 acini: 2 sulle ali, 1 sulla punta, ecc.

 

Sì, bisogna farselo tutto il filare, e poi anche quello accanto, una volta in salita e una in discesa, coraggio! Ora spremiamo gli acini, mescoliamo e tiriamo fuori l’arma del viticoltore, il refrattometro, in grado di misurare l’indice di rifrazione dello zucchero contenuto nel mosto. In pratica si striscia una piccola quantità di liquido sul vetrino dello strumento aperto, si chiude l’oculare, si punta verso la luce del sole e…voilà! si può leggere il grado zuccherino dell’uva, uno – ma non l’unico – indice di maturazione. Bisogna infatti valutare l’acidità, l’evoluzione dei composti fenolici e quella degli aromi e stabilire se sono adatti al tipo di vino che vogliamo ottenere.

Esami più specifici e sofisticati possono essere richiesti al laboratorio, ma vorrei parlarvi piuttosto di un sistema che sta ritornando in auge, un po’ vintage e un po’ zen se lo vogliamo qualificare con vocaboli alla moda, ma in sostanza è esattamente quello che si è sempre fatto: assaggiare l’uva.

Facciamo una passeggiata verso l’ora del tramonto, scegliamo un grappolo e poi un acino, e guardiamolo bene. Il colore della buccia è intenso e uniforme? il peduncolo è già marroncino, quasi secco? Proviamo a staccarlo. Viene via facilmente o oppone resistenza? Al tatto è duro ed elastico, o addirittura molle e cedevole? Adesso assaggiamo: la polpa è dolce? È lì che sono concentrati gli zuccheri. La buccia è intensamente saporita o aspra e amarognola? Sono gli aromi e i tannini che ci comunicano il loro stato maturativo. Ed ora i vinaccioli, mastichiamoli : sanno di erbe amare o si fa strada un piacevole sapore di nocciola? Per finire attiviamo l’olfatto. C’è forse, tra i filari, nell’aria, un sentore dolciastro, vagamente decadente, come di estate affaticata, che non vede l’ora di andarsi a riposare?
Chiudiamo gli occhi, acuiamo i sensi, poi pensiamoci su, con tutta la nostra sensibilità. Scommetto che ora possiamo decidere il giorno della vendemmia.

Per completezza vi dirò che quanto qui descritto si chiama analisi sensoriale delle uve ed è stato proposto dapprima nel 1994 da F. Mencarelli dell’Università della Tuscia e poi messo a punto da J. Rousseau dell’Institut Coopératif du Vin di Montpellier nel 2000 in Francia. È oggetto di relazioni scientifiche e corsi in tutto il mondo.